Lentinula Edodes (Shiitake)

Medizinische Verwendung

Der Shiitake genießt seit jeher in der asiatischen Heilkunde den Ruf eines Lebenselixiers und eines Blutaktivators. Bereits im dritten Band der traditionellen Arzneilehre Ri Yong Ben Cao aus dem Jahr 1620 findet dieser außergewöhnliche Pilz Erwähnung. Ihm werden bemerkenswerte Fähigkeiten zugeschrieben, darunter die Steigerung der Lebensenergie, die Befriedigung von Hunger und die Behandlung von Erkältungen. In der Volksmedizin wird der Shiitake zur Regulierung der Blutfett- und Blutzuckerwerte eingesetzt. Zudem zeigt er seine Wirkung bei Lungenentzündungen, Pilzvergiftungen, Masern und Windpocken – beides sind Viruserkrankungen – sowie bei Rheuma, Gicht und Schwächezuständen. In Japan und China ist der Shiitake als medizinische Speise, bekannt als Yakuzen, äußerst begehrt. Er wird gezielt bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerzen, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose eingesetzt. Regelmäßiger Verzehr von Shiitake kann diese Beschwerden spürbar lindern. Interessanterweise gibt es sogar einen heilkräftigen Shiitake-Wein in Japan, der die vielfältigen Vorzüge dieses Pilzes noch weiter betont.

Der Shiitake hat zahlreiche medizinische Anwendungen und zeigt bemerkenswerte Eigenschaften. Eine dieser Eigenschaften ist seine Fähigkeit zur Blutverdünnung und Blutdrucksenkung, was ihn zu einem nützlichen Element in der Vorbeugung und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Herzinfarkten und Schlaganfällen macht. Darüber hinaus kann er die Durchblutung fördern und ist somit auch bei organisch bedingter Impotenz von Nutzen. In der chinesischen Medizin wird der Shiitake als Teil der Therapie altersbedingter Störungen hoch geschätzt und besitzt ein erhebliches Potenzial. Er kann auch bei Gelenkentzündungen sinnvoll eingesetzt werden. Die wissenschaftliche Forschung hat die positiven Wirkungen des Shiitake auf die Gesundheit umfangreich dokumentiert. Dies umfasst nachgewiesene immunstimulierende Effekte sowie die Senkung des Gesamtcholesterinspiegels und die antivirale Wirkung. Untersuchungen haben gezeigt, dass der Shiitake das Wachstum verschiedener Virenarten hemmen kann, darunter Erreger von Krankheiten wie Kinderlähmung (Polio), Mumps und Herpes simplex, der Lippenherpes verursacht. Die umfangreiche und positive Forschung über den Shiitake verdeutlicht seine vielseitigen gesundheitlichen Vorteile.

Ushiyama et al. (1982) wiesen bereits auf das Vorhandensein von virusähnlichen Partikeln im Shiitake-Pilz hin, die eine doppelsträngige RNA enthalten. Diese Partikel sollen dazu führen, dass vermehrt Interferon freigesetzt wird, was wiederum zu einer erheblichen Stärkung des Immunsystems führt. Zusätzlich zu dieser Entdeckung konnte Tochikura et al. (1988) in ihren Untersuchungen feststellen, dass der Myzelpräparat mit hohem Polysaccharid-Anteil (LEM) aus dem Shiitake-Pilz in vitro äußerst effizient die Vermehrung des HI-Virus hemmt. Gleichzeitig wurde die Hemmwirkung von LEM auf die reverse Transkriptase des Myeloblastose-Virus bei Vögeln bestätigt. Dieses beeindruckende Potenzial des Shiitake-Pilzes in der antiviralen Forschung unterstreicht seine Bedeutung im Bereich der Immunabwehr und Virusprävention.

In Japan hat sich der Shiitake, insbesondere in Form von speziellen, gereinigten Präparaten mit hohem Polysaccharid-Anteil wie Lentinan, als bedeutendes Mittel zur Behandlung verschiedener Krankheiten etabliert. Obwohl Lentinan eigentlich ein Nahrungsergänzungsmittel ist, wird es in der japanischen Medizin als Medikament zur begleitenden Therapie bei einer breiten Palette von Krebserkrankungen eingesetzt, darunter Lungenkrebs, Magenkrebs, Brustkrebs, Gebärmutterkrebs, Eierstockkrebs und Hirntumoren. Die Anwendung von Lentinan hat sich als besonders vorteilhaft erwiesen, da es die unangenehmen Nebenwirkungen konventioneller Krebstherapien reduziert und die Genesung fördert. Tatsächlich zählt es mittlerweile zu den zehn am häufigsten verwendeten Krebsmedikamenten und wird insbesondere eingesetzt, um die Bildung von Metastasen, also Tochtergeschwülsten, zu vermindern. Klinische Studien haben bei Patienten mit inoperablem Magenkrebs eine signifikante Verbesserung der Überlebensrate gezeigt (Oka et al. 1992). Der Shiitake hat somit einen wichtigen Platz in der modernen Krebstherapie eingenommen.

Lentinan zeigt eine beeindruckende antivirale Wirkung, wie Bisen (2010) berichtet, indem es das Immunsystem stark stimuliert und somit effektiv gegen Influenza-Viren, die die Virusgrippe auslösen, vorgeht. Wasser (2005) berichtet über Versuche mit Mäusen, bei denen Lentinan ebenfalls seine Wirksamkeit gegen verschiedene Viren unter Beweis stellte. Dazu gehören Vesicularstomatitis-Viren, die eine Infektionskrankheit bei Huftieren verursachen, Enzephalitisviren, die Hirnhautentzündungen auslösen, Abelsonviren, die Leukämie verursachen, sowie Adenoviren Typ 12, die Tumore induzieren und Viren, die Atemwegsprobleme hervorrufen. Neben seiner antiviralen Wirkung steigert Lentinan auch die Abwehrreaktionen des Körpers gegen Schistosoma japonicum und S. mansoni. Diese parasitären Pärchenegel, die in Wasser leben, sind die Verursacher der Schistosomiasis, einer schwerwiegenden Krankheit, die verschiedene Organe wie die Harnblase, den Darm, die Leber, die Lunge und das Gehirn betrifft. Weltweit sind viele Millionen Menschen von dieser parasitären Infektion betroffen.

In diesem Zusammenhang beobachtete man auch eine gesteigerte Immunreaktion gegenüber Listerien (Listeria monocytogenes), welche oft über kontaminierte Nahrungsmittel in den Körper gelangen und, abhängig von der individuellen Immunabwehr, eine Bandbreite von teils ernsthaften Symptomen hervorrufen können.

Ein spannender Ansatz wurde von Wang et al. (2010) verfolgt, der die Stärkung der körpereigenen Abwehrmechanismen in den Fokus rückte. Sie begannen mit ersten Untersuchungen zur Verwendung von Lentinan als Impfverstärker (Adjuvans), insbesondere im Zusammenhang mit Hepatitis-B-Impfungen. Bei heutigen Impfungen, die oft Totimpfstoffe verwenden (abgetötete Bakterien oder Viren), besteht eine weniger bekannte Herausforderung darin, eine ausreichend starke Immunreaktion im Körper auszulösen. Die Effektivität einer Impfung hängt davon ab, dass das Immunsystem ausreichend auf die präsentierten Erreger oder Erregerbestandteile reagiert. Nur wenn dies geschieht, kann es über eine komplexe Kaskade von Reaktionen einen anhaltenden Schutz aufbauen, beispielsweise durch die Bildung von Gedächtniszellen. Diese Gedächtniszellen zirkulieren im Blut und sind in der Lage, schnell und gezielt auf den jeweiligen Krankheitserreger zu reagieren. Es gibt jedoch Bedenken bezüglich herkömmlicher Impfverstärker wie Aluminiumhydroxid, die mit Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht werden, darunter mögliche Auslöser akuter und chronischer Erkrankungen. Die genaue Tragweite dieser Problematik ist schwer abzuschätzen, da es herausfordernd ist, eine direkte Ursache-Wirkungs-Beziehung nachzuweisen.

Im Kontext von HIV-Infektionen spielt die Stimulation des Immunsystems durch den Shiitake eine entscheidende Rolle. Diese Infektion führt zur Zerstörung der CD4+-Helferzellen, was wiederum eine schrittweise Schwächung des Immunsystems zur Folge hat. Mit zunehmender Immunschwäche können sich ansonsten harmlose Viren, Bakterien, Pilze und andere Parasiten (opportunistische Keime) im Körper ausbreiten und schwer behandelbare Folgeerkrankungen (opportunistische Infektionen) auslösen. Darüber hinaus treten bei HIV-Infizierten bestimmte seltene Krebserkrankungen wie das Kaposi-Sarkom oder maligne Lymphome bevorzugt auf. Erst wenn diese Folgeerkrankungen vermehrt auftreten, spricht man von AIDS (Acquired immunodeficiency syndrome). Um die Wirksamkeit von Lentinan gegen Viren zu verstärken, insbesondere Retroviren wie das Hi-Virus, wurden Sulfatgruppen an das Molekül gebunden, wie von Hatanak et al. (1989) beschrieben. Tatsächlich wurde 1989 Toshiyuki et al. ein Patent für den Einsatz von Lentinan- und Curdlansulfat in der antiretroviralen Anwendung erteilt. Diese Maßnahmen tragen dazu bei, die Immunantwort bei HIV-Infizierten zu unterstützen und die Progression von AIDS zu verlangsamen, was in der modernen medizinischen Forschung von großer Bedeutung ist.

Eine sinnvolle Option wäre hier eine kombinierte Therapie mit den üblichen Nukleosid-Analoga (wie Azidothymidin (AZT) oder Didanosin) in Verbindung mit Lentinan oder LEM (weitere Details siehe Inhaltsstoffe). Für nähere Informationen dazu verweisen wir beispielsweise auf die Studie von Gordon et al. (1995).

Die immunstimulierende Wirkung von Präparaten mit hohem Polysaccharid-Anteil, insbesondere Lentinan, könnte in der zukünftigen Behandlung von pathogenen Parasiten, Lungentuberkulose und anderen bakteriellen Erkrankungen eine bedeutende Rolle spielen. Dies wird vor dem Hintergrund der weltweit erneuten Ausbreitung der Lungentuberkulose besonders relevant. Markova et al. (2003, 2004) haben intensiv untersucht, wie Lentinan die Bekämpfung der Lungentuberkulose, die durch Mycobacterium tuberculosis verursacht wird, beeinflussen kann – sowohl in Bezug auf die Therapie als auch die Prävention. In diesem Zusammenhang ist es wichtig zu verstehen, dass in der Lunge alveoläre Makrophagen, auch als Fresszellen bezeichnet, die erste Verteidigungslinie gegen die Erreger darstellen. Allerdings müssen diese Makrophagen zunächst aktiviert werden, um effektiv gegen die Bakterien vorgehen zu können. Die Ergebnisse dieser Studien legen nahe, dass die vorbeugende Gabe von Lentinan die Abwehrzellen in die Lage versetzt, auf eine Bakterienattacke effizienter zu reagieren und die Ausbreitung des Erregers einzuschränken. Bereits im Jahr 1992 hat Salve et al. einen verstärkenden Effekt von Lentinan in Kombination mit Impfungen oder Antibiotikatherapie bei Tuberkulose beschrieben und dabei auch eine gesteigerte Immunität der Lungenschleimhaut festgestellt. Die Aussicht, Lentinan in Verbindung mit herkömmlichen Chemotherapien zu verwenden, könnte die Behandlung von Lungentuberkulose in der Zukunft erheblich verbessern. Dieses Potenzial ist ein wichtiger Aspekt bei der Erforschung neuer Ansätze zur Bekämpfung von Infektionskrankheiten.

Hearst et al. (2009) führten eine umfangreiche Untersuchung zum Einfluss von Lentinan auf Krankheitserreger durch, die 29 Bakterien- und zehn Pilzarten umfasste. Das Ergebnis zeigte, dass Lentinan bei etwa 85 % der getesteten Bakterien und bei 50 % der Pilze eine ausgeprägte antimikrobielle Wirkung aufwies. Ein weiteres bemerkenswertes Merkmal von Lentinan und anderen Präparaten mit hohem Polysaccharid-Anteil, darunter auch LEM (weitere Informationen siehe unten), ist ihre Fähigkeit, die Leber zu schützen, wie von Akamatsu et al. (2004) dokumentiert wurde. Weitere Details über die medizinische Wirkung von Lentinan sind in einer ausführlichen Beschreibung bei Chihara (1993) zu finden. In Japan wurden toxikologische Studien an Mäusen durchgeführt, bei denen Lentinan sowohl durch Injektion als auch durch orale Einnahme verabreicht wurde. In allen Fällen wurden vergleichsweise hohe LD50-Werte festgestellt, bei denen 50 % der Versuchstiere verstarben. Für Hunde, Affen und Kaninchen betrugen diese Werte 100 mg/kg Körpergewicht. Interessanterweise führte die intravenöse Verabreichung von niedrigeren Dosen bei Ratten zu einer verringerten Fruchtbarkeit (BfR 2004).

Die immunstimulierende Wirkung des Shiitake-Pilzes bildet die Grundlage für die Behandlung von Bakterieninfektionen, wobei ein besonderer Vorteil darin liegt, dass die natürliche Bakterienflora des Darms unbeeinflusst bleibt. Ein gesunder Darm mit seiner natürlichen Bakterienflora ist von herausragender Bedeutung für die Gesundheit des gesamten Organismus. Dies unterstreicht die Wichtigkeit der Anwendung dieses Pilzes in der Therapie von Bakterieninfektionen.

Verschiedene wissenschaftliche Veröffentlichungen haben die antioxidative Wirkung des Pilzes ausführlich behandelt, darunter Studien von Cheung et al. (2005), Kitzberger et al. (2007) und Xu et al. (2008). Im Körper können oxidative Prozesse durch Umweltchemikalien und viele Krankheiten freie Radikale erzeugen, die schädliche Wirkungen auf Zellbestandteile wie Fette und insbesondere die Erbinformation (DNA) haben können. Es ist von entscheidender Bedeutung, diese reaktionsfähigen Moleküle zu neutralisieren, um Schäden zu verhindern. Die langfristige Beteiligung von freien Radikalen wird mit der Entstehung zahlreicher Krankheiten in Verbindung gebracht. Diese Erkenntnisse unterstreichen die Bedeutung der antioxidativen Wirkung des Pilzes und ihrer potenziellen Auswirkungen auf die Gesundheit.

In Bezug auf entzündliche Darmerkrankungen (Colitis) bei Mäusen haben Sh??? et al. (2008) den immunmodulierenden Effekt des Shiitake-Pilzes erforscht. Die Leber spielt inzwischen eine wichtige Rolle bei vielen Autoimmunerkrankungen, indem sie mutmaßlich die Anzahl und Aktivität der Immunzellen beeinflusst und reguliert. Während ihrer Untersuchungen beobachteten sie vielversprechende Verbesserungen der Krankheitssymptome. Ein weiterer spannender Aspekt der Pilzwirkung zeigt sich in der Hemmung des Wachstums von Pantoffeltierchen (Paramecium caudatum) durch das Präparat mit hohem Polysaccharid-Anteil aus dem Myzel des Pilzes, wie Badalayan (2004) dokumentierte. Diese Entdeckung könnte auf mögliche hemmende Effekte des Pilzes auf andere Protozoen hinweisen und eröffnet somit faszinierende neue Forschungsfelder.

AHCC, ein Nahrungsergänzungsmittel mit dem eingetragenen Markennamen Active Hexose Correlated Compound, beinhaltet maßgeblich das Myzel des Shiitake-Pilzes. Dieses außergewöhnliche Produkt, entwickelt von Toshihiko Okamoto und seit 1989 auf dem Markt, wird aus verschiedenen Myzelen von Ständerpilzen (Basidiomyceten) gewonnen. Die Kultivierung erfolgt in großen Gärtanks auf Reiskleie. Der detaillierte Herstellungsprozess und die spezifischen Pilzarten sind streng vertraulich. AHCC setzt sich hauptsächlich aus Kohlenhydraten (44 %), Lipiden (37,3 %) und Eiweiß (7,2 %) zusammen, wobei es auch eine Reihe von B-Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen enthält. Dieses Nahrungsergänzungsmittel hat in der Gesundheitsindustrie viel Aufmerksamkeit erregt und bietet eine breite Palette von gesundheitlichen Vorteilen.

Nach Untersuchungen von Matshushita et al. (1998) sind für den Großteil der Wirkung niedermolekulare Oligosaccharide mit einem Molekulargewicht von etwa 5000 u (Dalton) verantwortlich. Die Bezeichnung Oligosaccharid gibt dem Chemiker einen Hinweis darauf, dass die Zahl der Untereinheiten (hier Glucose), aus denen eine solche Verbindung aufgebaut ist, eine gewisse Zahl nicht überschreitet. Verbindungen, die aus einer sehr großen Anzahl von Zuckerbau steinen aufgebaut sind, werden als Polysaccharide bezeichnet. Die Grenzen sind hierbei allerdings fließend.

In AHCC sind Beta-Glucane sowie Oligosaccharide enthalten. Die Oligosaccharide setzen sich aus einer Molekülkette von alpha-(1→4)-Glucan zusammen, bestehend aus alpha-Glucoseuntereinheiten. Darüber hinaus weist das Molekül acetylierte Seitenketten und gelegentlich veresterte Hydroxygruppen auf. Dies verleiht AHCC eine breite Palette von wertvollen Bestandteilen.

Die niedermolekularen Oligosaccharide sind das Resultat eines speziellen Fermentationsprozesses und treten nicht natürlicherweise in Pilzen auf. Ihr besonderes Merkmal ist die leichtere Resorption im Körper im Vergleich zu hochmolekularen Polysacchariden. Diese Eigenschaft erleichtert die Aktivierung von Immunzellen und findet vor allem Anwendung in der Behandlung verschiedener Krebsarten. Die Kombination mit herkömmlicher Chemotherapie ist dabei ein wesentlicher Ansatzpunkt. Sie verstärkt die Wirksamkeit der Therapie, mildert deren Nebenwirkungen und trägt zum Schutz des Immunsystems bei.

AHCC, ein sogenannter Biological Response Modifier (BRM), findet vielfältige Anwendungsbereiche in der Medizin. Es stärkt die natürlichen Abwehrmechanismen des Körpers und wird in Japan als eines der prominentesten Komplementärmedizinprodukte betrachtet. Dies liegt nicht zuletzt an seiner nachgewiesenen Wirkung auf das Immunsystem. In Japan, China und den USA wurden zahlreiche wissenschaftliche Veröffentlichungen und klinische Studien zu den Wirkungen von AHCC durchgeführt und veröffentlicht. Ein umfassender Überblick über diese Forschungsergebnisse ist im Review von Ritz (2011) zu finden. Die Anwendungsbereiche von AHCC erstrecken sich auf Diabetes mellitus, Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Viruserkrankungen und Entzündungen. In der konventionellen Behandlung von Krebspatienten wird es in Japan und China als begleitendes Nahrungsergänzungsmittel eingesetzt, um das Immunsystem zu stärken. Zudem nutzen viele Menschen in Japan AHCC zur Gesundheitsförderung, Krebsprävention und zur Behandlung von Infektionen. Trotz des intensiven Einsatzes von AHCC und auch bei hohen Dosierungen von bis zu 9 Gramm täglich wurden bisher keine signifikanten Nebenwirkungen festgestellt. Es wird jedoch diskutiert, ob AHCC eine spezielle Variante des Enzyms Cytochrom P450 (CYP450) beeinflusst, was zu veränderten Abbauraten von Arzneimitteln führen könnte.

Es gibt erste Anzeichen aus einer kurzen klinischen Studie, die auf eine potenzielle kariesvorbeugende Wirkung eines Shiitake-Präparats mit hohem Polysaccharid-Anteil hinweisen (Lingström et al. 2012). Obwohl das Präparat mit hohem Polysaccharid-Anteil im Vergleich zu herkömmlichen Fluoridpräparaten etwas weniger effektiv war, sind letztere gesundheitlich umstritten. Um einen umfassenden Einblick in die medizinischen Eigenschaften des Shiitake-Pilzes zu erhalten, sind die Arbeiten von Bisen et al. 2010 äußerst aufschlussreich. Zusätzlich bieten Wasser 2005 und Hobbs (1986) vertiefende Informationen über seine Anwendungen. Hobbs gibt zudem Empfehlungen zur Dosierung des Pilzes und seiner speziellen Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil wie Lentinan. Inzwischen sind pulverisierte Pilze und Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil in Kapselform auch in westlichen Ländern als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Eine weniger bekannte Anwendungsmöglichkeit des Shiitake ist die Zubereitung als Tee, die in Asien praktiziert wird. Darüber hinaus sind spezielle Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil wie Lentinan, LEM und AHCC erhältlich, die oral eingenommen oder in einigen Fällen auch injiziert werden können. Es ist jedoch ratsam, sich für die medizinische Anwendung von Shiitake und seinen Präparaten mit hohem Polysaccharid-Anteil an qualifizierte Ärzte oder Heilpraktiker zu wenden, um eine sachgerechte Beratung zu erhalten.

Inhaltsstoffe

In Fruchtkörpern und Myzeln sind besonders interessante medizinische Inhaltsstoffgruppen zu finden, darunter spezielle Polysaccharide. Ein Beispiel hierfür ist das bereits erwähnte Lentinan, das im Wesentlichen ein Gemisch aus (1→3)-beta-D-Glucanen mit (1→6)-beta-D-Glucopyranosidseitenketten ist. Es wird vermutet, dass es auch (1→4)- und (1→6)-beta-Glucane enthält.

In der Welt der Pilze sind Polysaccharide von besonderer Bedeutung, denn sie werden in den Zellwänden dieser Organismen gefunden. Diese Polysaccharide setzen sich aus verschiedenen Zuckereinheiten, darunter Glucose, zusammen und bilden dabei beachtliche Molekülketten mit Molekulargewichten von oft mehr als 1 Million Dalton. Ein herausragendes Beispiel hierfür ist Lentinan, dessen durchschnittliche Molekülmasse etwa 60.000 Dalton beträgt. Das Besondere an diesen Polysacchariden sind ihre einzigartigen dreidimensionalen Molekülstrukturen, die bei Lentinan beispielsweise als Triplehelixstruktur vom Curdlantyp identifiziert wurden. Dieser faszinierende Aspekt wirft ein neues Licht auf ihre medizinische Bedeutung. Weitere Einzelheiten zu den medizinischen Wirkungen, der Pharmakokinetik, empfohlenen Dosierungen, potenziellen Nebenwirkungen und den Ergebnissen klinischer Studien im Zusammenhang mit Lentinan sind in dem umfassenden Werk von Blaschek et al. (1999, Hagers Handbuch der pharmazeutischen Praxis) zu finden.

Interessanterweise zeigte eine Untersuchung von Nitschke J. im Jahr 2011, dass beta-D-Glucane, ein spezifischer Bestandteil dieser Polysaccharide, in den Zellwänden der Shiitake-Pilze nahezu vollständig in der für die Medizin besonders relevanten Triple-Helix-Struktur vorliegen.

Die vielfältigen Effekte, insbesondere im Kampf gegen Tumore, scheinen vor allem auf die Anwesenheit von Polysacchariden zurückzuführen zu sein, wie von Hamuro et al. (1971) vermutet. Pharmakologisch interessant sind nicht nur Lentinan, sondern auch andere Heißwasserextrakte wie LEM, KS-2 und LAP, die aus dem Myzel gewonnen werden.

LEM und LAP enthalten höchstwahrscheinlich Glykoproteine, das sind Proteine, die an verschiedene Zuckerarten wie Glucose, Galactose, Xylose, Arabinose, Mannose und Fructose gebunden sind. Darüber hinaus weisen diese Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil Nukleinsäure-Derivate, B-Vitamine und Ergosterol auf. Bei der weiteren Verfeinerung durch Fraktionierung entsteht beispielsweise EP3, ein Komplex, der hauptsächlich aus Ligninen besteht, phenolische Makromoleküle von besonderem Interesse.

KS-2, wie bereits erwähnt, ist ein Protein-Polysaccharid-Komplex mit einem Molekulargewicht im Bereich von 60.000 bis 90.000 Dalton und alpha-Mannose als Zuckerbaustein. Dieser erstaunliche Komplex scheint die Bildung von Interferon anzuregen und hat nachweislich eine krebsbekämpfende Wirkung. Die aufgereinigten Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil können auf unterschiedliche Weisen verabreicht werden – sei es durch Einnahme oder Injektion. Was KS-2 jedoch besonders faszinierend macht, ist seine Fähigkeit, verschiedene immunologische Prozesse im Körper anzuregen, was zu einer ausgeprägten antitumoralen Wirkung führt (Mizuno 1995). Darüber hinaus zeigt KS-2 antivirale Eigenschaften und wird sogar für seinen Schutz der Leber vor den Folgen von Toxinen oder Schäden durch eine Hepatitis-B-Infektion geschätzt. Diese Erkenntnisse weisen auf aufregende Möglichkeiten hin, wie diese Substanz zur Förderung der Gesundheit genutzt werden kann.

Zu den Bestandteilen des Pilzes zählen Glykopeptide wie Peptidomannan, biogene Amine wie Adenin, Cholin, Trimethylamin, Polyine (wie Lentialexin), Peptide und Lektine. Besonders interessant sind die Lektine, die von diesem Pilz produziert werden. Diese Moleküle erfüllen sowohl innerhalb der Pilzzellen als auch in ihrer Umgebung vielfältige physiologische Aufgaben. Ihre Wirkungen sind facettenreich und umfassen die selektive Bindung an verschiedene zelluläre Oberflächenstrukturen. Ein Beispiel hierfür sind die Bindungen an rote Blutkörperchen, die zur Bildung von Klumpen führen können, wie von Tsivileva et al. (2000) und Vetchinkina et al. (2008) beschrieben wurde. Es ist wichtig zu beachten, dass Lektine in Pilzen weit verbreitet sind und in der Regel hitzeempfindlich reagieren. Daher ist es ratsam, Pilze vor dem Verzehr gründlich zu erhitzen, um eventuelle unerwünschte Wirkungen zu vermeiden. Dieser Hinweis sollte bei der Zubereitung von Pilzgerichten stets berücksichtigt werden.

Verantwortlich für den unverwechselbaren Duft des Shiitake-Pilzes sind zyklische Schwefelverbindungen wie 1,2,4 Trithiolan, 1,2,3,5 und 1,2,4,6 Tetrathian sowie 1,2,3,5,6 Pentathiepan, zusammen mit dem bereits erwähnten Eritadenin. Besonders spannend ist die Forschung von Spaether (2000) im Zusammenhang mit den schwefelhaltigen Aromastoffen dieses Pilzes. Schon während ihrer Dissertation beschäftigte sie sich intensiv mit dem Schwefelmetabolismus in Zellkulturen des Shiitake. Darüber hinaus enthält der Shiitake auch Octen-1-Ol-3, eine Geruchskomponente, die in vielen Pilzen als typischer Pilzgeruch bekannt ist, sowie Ethyl-n-amyl Ketone. Diese vielfältigen Verbindungen tragen zur einzigartigen Duftkomposition dieses Pilzes bei und machen ihn zu einer bemerkenswerten Entdeckung in der Welt der Aromen und Düfte.

Lenthionin zeigt beeindruckende Eigenschaften, darunter seine antibakterielle Wirkung gegen den humanpathogenen Pilz Candida albicans sowie seine nachgewiesene antibakterielle Aktivität im Darm von Schweinen, wie von Nevel van et al. (2003) dokumentiert. Es ist jedoch zu beachten, dass diese Verbindung nach einer 40-minütigen Kochzeit ihre Wirksamkeit verliert, wie von Sassk et al. (1993) festgestellt wurde. Hatvani (2001) führte Untersuchungen zur antibakteriellen Wirkung des flüssigen Mediums durch, in dem das Myzel des Pilzes gewachsen war. Diese Flüssigkeit zeigte die Fähigkeit, das Wachstum von Bakterienarten wie Streptococcus pyogenes, Staphylococcus aureus und Bacillus megaterium zu hemmen, und es gibt starke Hinweise darauf, dass Lenthionin hierbei eine Schlüsselrolle spielt. Interessanterweise konnten Shimada et al. (2004) auch eine antithrombotische Wirkung dieser Verbindung nachweisen, was bedeutet, dass sie die Bildung von Blutgerinnseln hemmen kann. Diese vielseitigen Eigenschaften machen Lenthionin zu einer äußerst spannenden Substanz, die in verschiedenen medizinischen und biologischen Anwendungen erkundet werden sollte.

In gekochtem Hammelfleisch und der Alge Chondria californica wurde Lenthionin nachgewiesen, was auf vergleichbare enzymatische Vorgänge hindeutet, wie sie bei geruchlosen Vorstufen in Lauchgewächsen wie Knoblauch (Allium sativum) und Küchenzwiebel (A. cepa) auftreten, wie von Block et al. (1994) dargestellt. Dies impliziert, dass spezielle Enzyme notwendig sind, um die geruchlose Vorstufe des Lenthionins mit ihnen zu verbinden und dadurch die Freisetzung der Geruchskomponente auszulösen. Ein weiteres bemerkenswertes Phänomen zeigt sich, wenn man frische Shiitake-Pilze anschneidet oder Wasser zu getrockneten Pilzen gibt. Innerhalb kurzer Zeit wird die aktive Komponente geruchlich wahrnehmbar. Trotz des verhältnismäßig geringen Fettgehalts von lediglich 1 % weist der Pilz eine beeindruckende Vielfalt an Fettsäuren auf, darunter die mehrfach ungesättigte Linolsäure und die sogenannten Cerebroside. Besonders spannend ist, dass Cerebroside essenzielle Bausteine der Zellmembran darstellen und vorwiegend im Nervengewebe vorkommen. Diese Erkenntnisse betonen die facettenreichen Einflüsse des Shiitake-Pilzes auf die Ernährung und Gesundheit.

Ein besonderes Glykolipid (S3), bestehend aus D-Galactopyranose mit Octadecan- und Nonadecansäureseitenketten, wurde von Tsivileva et al. (2008) nachgewiesen. Diese Substanz wird vom Myzel des Pilzes in die Umgebung abgegeben. Durch ihre grenzflächenaktive Eigenschaft unterstützen Glykolipide vermutlich den Pilz bei der Lösung und Aufnahme von wasserabweisenden Substanzen. Darüber hinaus spielen sie im vorliegenden Fall eine wichtige Rolle bei der Regulation der Lektinaktivität des Pilzes. Dies verdeutlicht die vielfältigen Wechselwirkungen und Funktionen dieser faszinierenden Substanzen in der Umgebung des Shiitake-Pilzes.

Mit einem Gehalt von 7 % (TM) weist der Pilz vergleichsweise hohe Mengen an Nucleosid-Verbindungen auf. Diese Nucleoside, natürliche Bausteine der DNA, haben auch in modifizierter Form physiologische Wirkungen. Unter den Nucleosid-Verbindungen fällt besonders das Eritadenin auf, ein Derivat des Adenins, das eine antivirale Aktivität besitzt. Dies verdeutlicht die faszinierende Vielfalt der Inhaltsstoffe im Shiitake-Pilz und deren mögliche Auswirkungen auf die Gesundheit.

Gehalte von etwa 5 mg/g Trockenmasse wurden von Enman et al. (2007) ermittelt. Diese Verbindung hat auch die bemerkenswerte Fähigkeit, den Blutcholesterinspiegel zu senken und die Umwandlung von schädlichem LDL-Cholesterin in das schützende HDL-Cholesterin zu fördern, wie von Tokita et al. (1972) beschrieben. Darüber hinaus beeinflusst Eritadenin den Stoffwechsel von Phospholipiden und Fettsäuren, wobei relevante Erkenntnisse aus Rattenversuchen stammen (Sugiyama et al. 1995). Diese Zusammenhänge bieten spannende Einblicke in die möglichen gesundheitlichen Vorteile des Shiitake-Pilzes.

Shimada et al. (2003) lieferten Hinweise auf die physiologischen Prozesse, die bei diesen Wirkungen eine Rolle spielen. Es besteht eine Verbindung zwischen Nucleosid-Derivaten und der antithrombotischen Wirkung des Pilzes. Eritadenin hat auch die Fähigkeit, das Enzym S-adenosyl-L-Homocystein-Hydrolase zu hemmen, das für die Umwandlung von S-adenosyl-L-Homocystein in seine beiden Bestandteile verantwortlich ist. Es wurde festgestellt, dass hohe Gehalte an Homocystein, das bei diesem Prozess entsteht, Entzündungen und Schäden an den Gefäßwänden verursachen können. Dieser Umstand ist mit dem Auftreten von Gefäßverschlüssen und Gefäßerkrankungen sowie erhöhten Homocysteinwerten verbunden. Diese Erkenntnisse werfen ein Licht auf die möglichen Mechanismen, die die gesundheitlichen Auswirkungen des Shiitake-Pilzes auf den menschlichen Körper erklären.

Der Pilz enthält in Bezug auf die Trockenmasse einen Proteingehalt von 26 %, während der Kohlenhydratgehalt bei 67% liegt. Etwa 6% des Pilzes bestehen aus Chitin. Die verfügbaren Nährwertangaben, wie Fett-, Protein- und Kohlenhydratgehalt, variieren erheblich in der Literatur. Die Verwirrung wird zusätzlich verstärkt, da oft nicht angegeben wird, ob die Untersuchung am frischen, wasserreichen (zirka 80 % Wasser) oder am getrockneten Pilz durchgeführt wurde.

Der Gehalt an Calcium, Kalium und Zink macht den Shiitake-Pilz aus ernährungsphysiologischer Sicht besonders interessant. Zink, ein essentielles Element, spielt eine entscheidende Rolle in der Unterstützung eines reibungslos funktionierenden Immunsystems. Darüber hinaus sind B-Vitamine, eine begrenzte Menge Vitamin C und Vitamin D, bzw. dessen Vorstufe Ergosterol in diesem Pilz vorhanden. Paul Stamets (1993) gibt an, dass der Vitamin-D-Gehalt des Shiitake-Pilzes von den Lichtverhältnissen während des Anbaus abhängt. Pilze, die im Freiland wachsen und teilweise diffuses Sonnenlicht erhalten, haben einen deutlich höheren Vitamin-D-Gehalt. Vitamin D ist entscheidend für die Entwicklung und Aufrechterhaltung von Knochen und Knorpeln, es reguliert den Calciumspiegel im Blut und spielt eine wichtige Rolle in der Immunsystemregulation. Eine ausgewogene Versorgung mit Vitamin D über die Ernährung ist insbesondere für ältere Menschen und in den Wintermonaten von Bedeutung. Obwohl der menschliche Körper das Vitamin aus Vorstufen (Carotinoide) durch Sonnenlichtbildung synthetisieren kann, nimmt diese Fähigkeit mit dem Alter ab. Pilze sind eine wertvolle Quelle für Vitamin D, insbesondere für Vegetarier, da sie reich an diesem wichtigen Nährstoff sind, neben tierischen Produkten und Innereien.

Mit einem reichhaltigen Angebot an Lysin, Leucin und Arginin enthält der Pilz sämtliche essenziellen Aminosäuren. Beeindruckenderweise produziert er zudem eine breite Palette an Enzymen, die nicht nur für seinen eigenen Stoffwechsel unerlässlich sind, sondern auch eine entscheidende Rolle beim Abbau von Holzbestandteilen wie Lignin sowie verschiedenen Zuckerarten wie Stärke, Cellulose und Xylane spielen. Enzyme wie alpha-Amylase, beta-Glucosidase, Cellulase, Xylanase, sowie Mangan-abhängige Peroxidasen und Phenoloxidasen wie Laccase, Catecholoxidase und Tyrosinase sind Beispiele für diese bemerkenswerten Enzyme. Forschungen und Studien von Wissenschaftlern wie Leatham et al. (1981, 1985) und Ko et al. (2005) haben dazu beigetragen, unser Verständnis für die vielfältigen enzymatischen Aktivitäten dieses Pilzes zu vertiefen.

Thioprolin (Thiazolidin-4-Carboxylsäure), ein Aminosäurederivat aus der Aminosäure Cystein und Formaldehyd, ist in getrockneten Shiitake-Pilzen enthalten. Interessanterweise steigt der Gehalt dieses Stoffes beim Kochen des Pilzes deutlich an, während er in frischen Pilzen nicht nachweisbar ist, wie von Kurashima et al. (1990) festgestellt wurde. Thioprolin hat im menschlichen Körper verschiedene Funktionen, darunter die Neutralisierung von Nitriten. Es schützt die Leber vor Giften und zeigt auch krebshemmende Eigenschaften. Zudem bildet es sich im körpereigenen Stoffwechsel als Entgiftungsprodukt von Formaldehyd. Nitrite sind in verschiedenen Lebensmitteln, insbesondere in gepökelten Produkten wie Wurst und Fleischwaren, vorhanden. Sie dienen nicht nur dazu, die rote Farbe dieser Produkte zu erhalten, sondern auch zur Konservierung und zur Verhinderung des Wachstums des gefährlichen Bakteriums Clostridium botulinum. Darüber hinaus kann Nitrit aus Nitrat in stark gedüngtem Gemüse gebildet werden. Diese Umwandlung findet auch im menschlichen Körper statt, beispielsweise unter Beteiligung von Enzymen und Mikroorganismen im Darm. Es ist wichtig zu beachten, dass Säuglinge empfindlicher auf Nitrit reagieren als Erwachsene. Ein besorgniserregender Aspekt ist, dass Nitrite teilweise im Körper (und während des Kochens) in hochgradig krebserregende Nitrosamine umgewandelt werden können. Darüber hinaus beschreibt Wasser (2005) das Vorhandensein der antibakteriell wirksamen Polyacetylenverbindungen Centinamycin A und B in Shiitake-Pilzen. Diese Erkenntnisse betonen die Vielfalt der gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe dieses Pilzes.

Im Shiitake-Pilz findet sich, ähnlich wie im Austernpilz, die Aminosäure Glutaminsäure. Diese spezielle Aminosäure verleiht dem Pilz den köstlichen umami-Geschmack und aktiviert ebenso wie Natriumglutamat spezielle Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge. Diese Rezeptoren signalisieren dem Körper das Vorhandensein von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten und tragen so zur köstlichen Geschmacksvielfalt dieser Lebensmittel bei. Ein weiterer interessanter Faktor, der den Geschmack des Shiitake-Pilzes beeinflusst, ist das Guanosinmonophosphat. Diese Verbindung, ein Nucleotid, entsteht beim Kochen des Pilzes aus den bereits vorhandenen Ribonukleinsäuren. Dieser Prozess spielt eine wesentliche Rolle bei der Entfaltung des unverkennbaren Geschmacksprofil des Shiitake-Pilzes.

Wissenswertes

Im Bereich der Mykologie, der Wissenschaft der Pilze, hat der Shiitake-Pilz, wissenschaftlich bekannt als Lentinula edodes, eine faszinierende Herkunft und Eigenschaften, die seinen Namen widerspiegeln. Der wissenschaftliche Name Lentinula leitet sich vom lateinischen Wort lentus ab, was biegsam oder zäh bedeutet. Dieser Bezug ist keineswegs zufällig, sondern verweist auf die bemerkenswerte Festigkeit und die ledrige Zähigkeit des Pilzfleisches, insbesondere im Stielbereich. Das Epitheton edodes hingegen hat seine Wurzeln im Griechischen, abgeleitet von edódós, was so viel wie essbar bedeutet. Dieser Teil des wissenschaftlichen Namens unterstreicht die essbare Natur dieses Pilzes und macht ihn zu einem wertvollen Bestandteil der menschlichen Ernährung. Interessanterweise haben Forschungen von Tsivileva et al. im Jahr 2010 gezeigt, dass die Kultivierung von Shiitake-Pilzen in Kombination mit stickstoffbindenden Bakterien der Gattung Azospirillum, wie sie in der natürlichen Umgebung vorkommt, zu einem erheblichen Wachstumsanstieg führt. Diese Erkenntnis verdeutlicht, wie die Natur selbst Mechanismen entwickelt hat, um die Produktion und Vitalität dieses bemerkenswerten Pilzes zu fördern.

In der faszinierenden Welt des Shiitake-Pilzes, auch bekannt als Lentinula edodes, entdecken wir erstaunliche Anwendungen und Potenziale, die weit über seine kulinarischen Qualitäten hinausgehen. Im Jahr 2005 wies Wasser auf die interessante Tatsache hin, dass eine Proteinfraktion, gewonnen aus den Fruchtkörpern des Shiitake, dazu in der Lage ist, Pflanzen vor einer Infektion mit dem Tabak-Mosaik-Virus zu schützen. Diese Proteine agieren, indem sie die Bindung des Virus an die Pflanzenzellen verhindern, ein beeindruckendes Beispiel für die vielseitigen Eigenschaften dieses Pilzes. In Deutschland ist unter dem Namen Mykofarina® ein Shiitake-Präparat mit hohem Polysaccharid-Anteil erhältlich, der als Nahrungsergänzungsmittel deklariert ist. Doch die Anwendungsmöglichkeiten des Shiitake-Pilzes beschränken sich nicht nur auf den Bereich der Ernährung. Sowohl in Japan als auch in den USA finden wir Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil aus Shiitake in kosmetischen Pflegeprodukten sowie Salben zur Behandlung von Hautausschlägen und Akne. Ein bemerkenswertes Beispiel ist die Körperlotion namens NAB, die seit 2008 auf dem Markt ist. Diese Lotion enthält wässrige Präparate mit hohem Polysaccharid-Anteil aus Algen, Shiitake und Glänzendem Lackporling (Ganoderma lucidum). Sie wurde entwickelt, um die Zellerneuerung der Haut zu fördern und die Kollagenbildung anzuregen. Dies führt zu einer erheblichen Verbesserung des Feuchtigkeitshaushalts, der Festigkeit und der Spannkraft der Haut, wie von Hanssen et al. (2008) dokumentiert. Darüber hinaus gibt es sogar Gesichtsmasken aus frischen Shiitake-Pilzen, die dazu beitragen sollen, Varikosen (kleine rote Äderchen) zu reduzieren. Eine interessante Methode hierbei ist die Zubereitung einer streichfähigen Masse aus zerkleinerten Pilzen oder Pilzpulver, die auf die Haut aufgetragen wird.

Wie bereits in vorherigen Abschnitten erörtert, erweist sich der Shiitake-Pilz als eine wahre Enzymfabrik. Er produziert eine beeindruckende Palette von Enzymen, die dazu dienen, komplexe Moleküle, sei es aus Holz oder anderen organischen Substraten, in für den Pilz verwertbare Bestandteile zu zerlegen. Diese Enzyme bestehen aus Proteinen und werden auch als Biokatalysatoren bezeichnet, da sie dazu beitragen, spezifische chemische Reaktionen unter den Bedingungen des Organismus in Gang zu setzen. In der Welt des Stoffwechsels lebender Organismen spielen Enzyme eine herausragende Rolle. Sie zeichnen sich durch ihre Substrat- und/oder reaktionsspezifische Natur aus, was bedeutet, dass sie nur mit ganz bestimmten chemischen Molekülen reagieren oder bestimmte chemische Umwandlungen ermöglichen. Die Wissenschaft und Industrie sind schon seit geraumer Zeit von diesen faszinierenden Verbindungen fasziniert, da ihr Einsatz die Reaktionsgeschwindigkeit erhöht und Kosten reduziert. Dies geschieht vor allem durch die Senkung des Energieaufwands, der benötigt wird, um eine Reaktion in Gang zu setzen, was als Aktivierungsenergie bekannt ist. Ein bemerkenswertes Merkmal von Enzymen ist ihre Wiederverwendbarkeit. Nachdem sie an einer Reaktion beteiligt waren, kehren sie in ihre ursprüngliche Form zurück und können erneut aktiv werden. Sie werden in großem Umfang in verschiedenen Anwendungen eingesetzt, darunter Waschmittel und die Lebensmittelverarbeitung. Diese Verwendung von Enzymen hat sich als äußerst vorteilhaft erwiesen, sowohl aus wissenschaftlicher als auch aus wirtschaftlicher Sicht.

Die Fähigkeit von Pilzen, komplexe Aufgaben in der Umweltbewältigung zu übernehmen, ist äußerst faszinierend und birgt ein großes Potenzial. Unter anderem eröffnet sich die Möglichkeit, mit ihrer Hilfe umweltschädliche Chemikalien wie organische Kohlenwasserstoffe abzubauen und Industrieabwässer zu reinigen. Eine bewährte Methode hierfür besteht darin, abgeerntete und zerkleinerte Substratblöcke in belasteten Böden zu integrieren. Dieses Verfahren wird im Englischen als Mycoremediation oder Pilzsanierung bezeichnet. Die Mykologie hat in den letzten Jahren erhebliche Fortschritte gemacht, insbesondere bei der Massenproduktion von Pilzmyzel in Fermentationstanks. Dies ermöglicht es Wissenschaftlern, an Techniken zur optimalen Extraktion spezieller Pilzenzyme zu arbeiten. Dabei spielen Pilze eine immer bedeutendere Rolle bei der Suche nach nachhaltigen Lösungen für die Umweltherausforderungen.

Der Shiitake-Pilz eröffnet mit seinen produzierten Laccasen und manganhaltigen Peroxidasen interessante Möglichkeiten für die Reinigung von Abwässern, die bei der Herstellung von Olivenöl anfallen, wie von Mc Namara et al. im Jahr 2008 beleuchtet wurde. Jahr für Jahr entstehen enorme Mengen dieser Abwässer in kurzer Zeit, die ein drängendes Umweltproblem darstellen. Die natürlicherweise in diesen Abwässern vorhandenen Phenolverbindungen sind nicht nur schädlich für Pflanzen und Mikroorganismen, sondern sie beeinträchtigen auch den reibungslosen Betrieb von Kläranlagen und führen dazu, dass der Boden wasserabweisend wird. Dies unterstreicht die Dringlichkeit der Suche nach umweltfreundlichen Lösungen zur Bewältigung dieses Problems. Einen tieferen Einblick in das faszinierende Thema Mycoremediation bietet das Buch von Singh Harbhajan aus dem Jahr 2006. Hier wird ausführlich erläutert, wie Pilze, wie der Shiitake, eine entscheidende Rolle bei der Bewältigung von Umweltbelastungen spielen und wie ihre Enzyme dazu beitragen können, umweltschädliche Substanzen abzubauen und Abwässer zu reinigen.

In einer wegweisenden Labortstudie im Jahr 1993 untersuchte Okeke et al. den Abbau von Pentachlorphenol in Bodenmaterial, indem sie myzeldurchwachsenes Substrat einarbeiteten. Pentachlorphenol war einst ein weit verbreitetes Fungizid, das sogar in Innenräumen zur Holzbehandlung eingesetzt wurde. Doch dieser Einsatz führte häufig zu Umweltkontaminationen, da das Pestizid äußerst persistent und schwer abbaubar ist, was zu einer Anreicherung in der Umwelt führte. Die bahnbrechenden Ergebnisse dieser Studie zeigten, dass je nach verwendeter Pilzart und -stamm nach nur drei Wochen eine bemerkenswerte Reduktion der Giftstoffmenge um etwa die Hälfte erreicht wurde. Diese Erkenntnisse eröffnen eine faszinierende Perspektive: Angesichts der Tatsache, dass bei der kommerziellen Pilzzucht myzeldurchwachsenes Substrat in enormen Mengen als Abfall anfällt, könnte dies eine äußerst vielversprechende Alternative zu herkömmlichen Recycling-Methoden sein. Die Transformation von Pilzen von einem Abfallprodukt in eine Ressource zur umweltfreundlichen Entgiftung von belasteten Böden verdeutlicht die Innovationskraft der Natur und zeigt, wie Pilze dazu beitragen können, Umweltbelastungen zu reduzieren und nachhaltige Lösungen für drängende Umweltprobleme anzubieten.

Der Shiitake-Pilz ist in vielerlei Hinsicht faszinierend und wird nicht nur wegen seiner kulinarischen Qualitäten geschätzt, sondern auch aufgrund seiner beeindruckenden Fähigkeit, Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber aus belasteten Abwässern zu binden, wie Hatvanl et al. im Jahr 2003 herausfanden. Dies macht ihn zu einem vielversprechenden Akteur in der Umweltreinigung. Jedoch gibt es einige Aspekte im Zusammenhang mit dem Verzehr des Shiitake-Pilzes, die Aufmerksamkeit erfordern. In sehr seltenen Fällen wurde über das Auftreten von juckenden, streifenförmigen Hautstellen nach dem Verzehr des Pilzes berichtet. Selbst das Kochen oder Braten der Pilze für mindestens zwanzig Minuten kann diese Reaktion nicht immer verhindern, da die verursachenden Substanzen, einschließlich möglicherweise hitzestabiler Polysaccharide wie Lentinan, beteiligt sind. Diese Erscheinung wird als Shiitake-Dermatitis bezeichnet und kann auch nach dem Verzehr gekochter Pilze auftreten. Es ist jedoch möglich, dass Faktoren wie die Menge des verzehrten Pilzes und andere unbekannte individuelle Empfindlichkeiten eine Rolle spielen. 2004 veröffentlichte das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine ausführliche Schrift zu diesem Thema. Trotz der weiten Verbreitung des Shiitake-Pilzes sind bisher nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden. Offenbar reagieren nur wenige Personen empfindlich auf diese Reaktion. Das BfR kam zu dem Schluss, dass das Risiko für Shiitake-Dermatitis nach dem derzeitigen Stand des Wissens als äußerst gering einzustufen ist und vergleichbar mit dem allergenen Potenzial anderer natürlicher Lebensmittelbestandteile.

Der japanische Wissenschaftler Nakamura führte im Jahr 1992 eine umfangreiche Studie über einen Zeitraum von 17 Jahren durch und dokumentierte etwa 50 Fälle von Shiitake-Dermatitis. Angesichts der enormen Verzehrmengen dieses Pilzes kann diese Zahl als vergleichsweise gering angesehen werden. Ein ermutigender Aspekt ist, dass die Symptome in der Regel innerhalb weniger Tage von selbst abklingen. Es wird vermutet, dass die auftretenden Beschwerden möglicherweise in Verbindung mit einer bereits vorhandenen Darmvorbelastung durch starken Darmpilzbefall (Candida-Mykose) stehen könnten. Darüber hinaus gibt es Hinweise darauf, dass die Exposition gegenüber UVA-Strahlung die Beschwerden auslösen oder verstärken kann, wie von Hanada im Jahr 1998 vermutet wurde. Obwohl Shiitake-Dermatitis eine seltene Erscheinung ist und die meisten Menschen den Pilz ohne Probleme genießen können, zeigt sie doch, dass individuelle Empfindlichkeiten und Umweltfaktoren eine Rolle bei der Reaktion auf dieses faszinierende Lebensmittel spielen können.

Geschichte

Erstmals tauchte der Shiitake-Pilz in historischen Aufzeichnungen Japans um das Jahr 200 n. Chr. auf. In der Provinz Kyushu wurde er so geschätzt, dass die Menschen ihn dem Kaiser Chuai als Geschenk darbrachten. Es ist möglich, dass die Verwendung des Pilzes in China noch weiter zurückreicht, wo er als Ko-Ko oder Hoang-Mo bekannt war. Die Kultivierung des Pilzes in China begann während der Sung-Dynastie (960 bis 1127 n. Chr.) in der waldreichen Provinz Zhejiang im nördlichen Teil des südchinesischen Berglandes und wird Wu San Kwung zugeschrieben. Die Legende besagt, dass Wu San Kwung auf umgestürzten Bäumen große Mengen eines Pilzes mit angenehmem Duft und vorzüglichem Geschmack fand. Er nannte ihn den wohlriechenden Pilz (Shiang Gu) und erntete ihn über viele Jahre hinweg, bis sie eines Jahres plötzlich nicht mehr erschienen. In seiner Wut schlug er mit einer Axt auf das Holz, und einige Tage später erschienen erneut Pilze. Diese Schock-Methode wird bis heute verwendet, um die Fruchtkörperbildung anzuregen. Die Pilzzucht brachte Wohlstand in die wirtschaftlich benachteiligte Region, weshalb im Jahr 1265 zu Ehren von Wu San Kwung ein Tempel errichtet wurde. Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über die Anbautechniken, die von Wu San Kwung überliefert wurden, stammen aus dem Jahr 1313. Diese Aufzeichnungen beschreiben die geeigneten Baumarten, das Einkerben und Beimpfen der Hölzer mit Shiitake-Fruchtkörpern, die Lagerung der Hölzer und die Anwendung der Holzschlag-Methode zur Förderung der Fruchtkörperbildung. Etwa 400 Jahre später gelangten diese Anbaumethoden wahrscheinlich durch buddhistische Wandermönche nach Japan.

Erstmals in Deutschland versuchte man 1909 die Pilzzucht. Die ursprüngliche Zucht in Japan basierte vor allem auf Pasaniabäumen (Castanopsis cuspidata) und verschiedenen Scheinkastanienarten. Heutzutage werden die Pilze teilweise immer noch auf Eichenstämmen angebaut. Diese Eichenstämme sind etwa 1 Meter lang und etwa 10 Zentimeter dick. Sie werden locker gestapelt oder versetzt an Gestelle gelehnt und dann für einige Tage eingeweicht, bevor sie mit Pilzbrut (Myzeldübeln) beimpft werden. Interessanterweise zeigt der Shiitake-Pilz eine bemerkenswerte Resistenz gegenüber Tannin, einem Gerbstoff, der in Eichenholz in vergleichsweise hohen Konzentrationen vorkommt. Normalerweise hemmt Tannin das Wachstum des Myzels vieler Pilzarten, aber der Shiitake ist in dieser Hinsicht weniger empfindlich.

Die Pilzzucht auf Stangenholz bietet vielfältige Möglichkeiten in Bezug auf die Holzauswahl. Unterschiedliche Hölzer wie Birke, Hainbuche, Pappel, Weide und viele andere eignen sich dafür. Die Wahl des Holzes beeinflusst jedoch die Zeitspanne, die von der Beimpfung bis zur ersten Pilzernte vergeht, und diese kann je nach der gewählten Holzart mehrere Jahre betragen. Ein bemerkenswertes Experiment von Kleinmann-Klar et al. (1980) hat gezeigt, dass Birkenholz gute Ergebnisse bei der Shiitake-Pilzzucht liefern kann.

Die Kultivierung von Shiitake-Pilzen in Kunststoffbehältern oder Beuteln, die mit einem speziellen Substrat gefüllt sind, ist eine bewährte und äußerst effiziente Methode. Diese Anbaumethode zeichnet sich durch ihre Zeit- und Kosteneffizienz sowie ihre hohe Ernteausbeute aus. Schon wenige Monate nach der Beimpfung mit der Pilzbrut können die ersten Pilze geerntet werden. Dabei ist zu beachten, dass der Shiitake-Pilz für sein Wachstum und die Bildung von Pigmenten eine bestimmte Menge Licht benötigt. Bei einer Lichtintensität von weniger als 5 Lux wird das Pilzwachstum und die Sporenbildung gehemmt. Um dies besser zu verstehen, entspricht ein Lux der Beleuchtungsstärke einer Kerze in einem Abstand von einem Meter. Im Vergleich dazu bietet selbst an bewölkten Wintertagen noch eine Beleuchtungsintensität von etwa 3500 Lux ausreichend Licht für das Wachstum der Pilze. Dies macht die Methode der Pilzkultivierung in Kunststoffbehältern besonders praktisch und erfolgreich. In jüngster Zeit wurden auch Experimente unternommen, um den Pilz auf Abfällen aus der Weinbau- und Landwirtschaftsindustrie, einschließlich Holz- und Celluloseabfällen, anzubauen (Gaitán-Hernández et al. 2006).

Im Laufe des 20. Jahrhunderts erlebte der Anbau von Shiitake-Pilzen in Japan eine bedeutende Evolution. Eine herausragende Persönlichkeit in diesem Fortschrittsprozess war Kisaku Mori, ein engagierter Japaner, der sich intensiv mit der Weiterentwicklung von Anbaumethoden und der Erforschung der gesundheitlichen Potenziale dieses Pilzes befasste. Schon im Jahr 1936 gründete Mori das Pilzforschungszentrum in Tokio und widmete sein gesamtes Leben der wissenschaftlichen Erforschung des Shiitake-Pilzes. Die wegweisenden Erkenntnisse und Entdeckungen, die er in seinem Buch Mushrooms as Health Foods veröffentlichte, trugen maßgeblich zur Weiterentwicklung dieses faszinierenden Pilzes bei.

Der Shiitake ist mittlerweile auch in Deutschland zu einem kommerziellen Zuchtpilz geworden. Sowohl für Hobbyzüchter als auch für Interessierte, die mehr über seine Kultivierung erfahren möchten, bietet der Fachhandel eine breite Palette von Anfangsmaterialien, einschließlich Pilzbrut und bereits durchwachsener Substratblöcke. Darüber hinaus stehen deutschsprachige Fachbücher zur Verfügung, die ausführliche Informationen zur Shiitake-Zucht und vielen anderen faszinierenden Pilzarten bieten. Für eine vertiefte Erkundung dieses Themas ist insbesondere das Werk von Paul Stamets aus dem Jahr 2000, das nicht nur die Zucht des Shiitake, sondern auch zahlreiche andere interessante Pilze behandelt, zu empfehlen.